Die Trauben werden frühmorgens gelesen – selbstverständlich manuell. Wir ernten die Beeren mit Stielen und Stielgerüst und während des Lesevorgangs findet bereits eine erste Selektion statt. Das Lesegut wird in kleinen Kisten gesammelt und zur sofortigen Verarbeitung in den Weinkeller gebracht. Die Trauben werden partiell entrappt, niemals zerquetscht und kommen nach und nach in einen Betontrog. Je nach Reife mischen wir bereits bei diesem Arbeitsgang verschiedene Rebsorten, um dem Wein seinen späteren charakteristischen Geschmack zu geben. Die Gärung wird durch die auf den Schalen der reifen Beeren vorhandenen wilden Hefen gestartet. Die Maischestandzeit beträgt zwischen drei und vier Wochen, manchmal länger. Die Temperatur ist immer niedriger als 27°C. Alle Vorgänge werden sorgfältig überwacht. Sobald die Gärung vorbei ist, wird der Wein leicht geschwefelt (2g/hl), um den Wein während seiner Reifung zu schützen. Es wird nichts weiter hinzugefügt. Vor der Abfüllung wird der Wein weder gefiltert noch geklärt.